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Wein Drucken E-Mail
Wein (entlehnt über provinzlateinisch vino aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weinbeeren. Die Beeren befinden sich traubenartig am Weinstock. Diese stammen meist von der europäischen Weinrebe Vitis vinifera, einer nicht reblausresistenten Rebenart, die deshalb meist auf resistente amerikanische Unterlagen (Wurzeln) der Arten Vitis riparia, Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri oder der asiatischen Vitis amurensis aufgepfropft wird. Die natürlichen Inhaltsstoffe der Beeren der Weinrebe ermöglichen im Gegensatz zu anderen Früchten eine alkoholische Gärung ohne Zusatz von Zucker, Säure, Enzymen oder anderen Stoffen. Obwohl ein gesundheitsfördernder Einfluss von mäßigem Weinkonsum noch nicht eindeutig bewiesen ist, mehrten sich dafür die Anzeichen in zahlreichen Studien.

Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1.000 verschiedenen Komponenten zusammen. Während ein Teil der geschmacksbildenden Stoffe dem Anbaugebiet und der Rebsorte geschuldet sind, werden andere Aromen erst durch die Beerenverarbeitung, die Gärung, den Ausbau und die Lagerung des fertigen Weins gebildet.

Die Geschichte des Weins lässt sich über fast 8.000 Jahre zurückverfolgen. Das Getränk spielte seit jeher eine bedeutende Rolle im Alltagsleben und in der Religion.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine. Fachbegriffe zum Thema Wein werden im Artikel Weinsprache erläutert.

Definitionen

    * Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.

    * Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:

        Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen ist in der Regel eine Verstärkung (Aufspritung) mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben. Durch die Zugabe von Alkohol in Form von Weinbrand wird die Gärung gestoppt. Neben der Verstärkung des Alkoholgehalts kommt es auch zu einem Erhalt einer Restsüße. Zu den verstärkten Weinen zählen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der schweizer Gletscherwein.
        Schaumweine: Als Schaumweine – wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar – gelten der französische Crémant und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische Cava sowie der italienische Spumante. Aufgrund eines Drucks von weniger als 2,5 bar in der Flasche wird der deutsche Perlwein, der französische vin pétillant und der italienische Frizzante als halbschäumender Wein bezeichnet.
        Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.

    * Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe – zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinschorle (in Österreich auch Gespritzter).

    * Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen fruchtzuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Zu den weinähnlichen Getränken zählen keine Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen. Deswegen ist der Reiswein trotz seines Namens kein weinähnliches Getränk.

Etymologie

„Wein“ ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische wayn, das lateinische vinum, das griechische οἶνος [oínos] bzw. *ϝοῖνος [woínos] – von myk. wo-no – sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprünglich stammt. Vermutlich kann eine ähnliche Verbindung zum georgischen Wort gwino gezogen werden.

Das hochdeutsche Wort Wein, das althochdeutsche wîn oder winam, der französische Begriff vin und der englische Begriff wine sind alle dem lateinischen Wort vinum entlehnt. Auch das walisische Wort gwin sowie das irische fion sind gleichen Ursprungs. Erklärt wird dies durch die Tatsache, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals über die Römer in größerem Umfang mit Wein in Berührung kamen und somit den lateinischen Begriff übernahmen.

Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinó) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff vynas und in Lettland das Wort vins bekannt ist.

Qualitätsparameter im Weinbau

Wahl der Rebflächen

Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotential. Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.

Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls eine überaus wichtige Rolle. Während in niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist, kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.

Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel, der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von Saint-Émilion und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des Médoc. Zu den Standortfaktoren zählt auch die vorhandene Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht (? Mikroklima) beeinflusst wird.

Die Rebe erbringt nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur soviel Dünger zuzuführen wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf Kosten der Qualität an.

In Weinbaugegenden mit kühlem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu wärmespeicherndem Wasser (Flussläufe oder Seen) eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Rebsorten und Unterlagsreben

Siehe den Hauptartikel Rebsorte.

Mit der Wahl der Unterlagsrebe legt der Winzer frühzeitig einige Grundelemente seiner Qualitätspolitik fest. Ein Auswahlkriterium für Unterlagsreben ist neben der Reblausresistenz ihre „Wüchsigkeit“, d. h. wie gut sie die aufgepfropften Edelreiser mit Nährstoffen versorgen können. Ein weiteres Kriterium ist, wie die Unterlagsrebe mit bestimmten Bodenbedingungen wie z. B. stark kalkhaltigen Böden zurechtkommt. Mit der Wahl der Unterlage werden im Prinzip die Weichen zwischen schwachem Ertrag und damit potentiell besserer Qualität oder hohem Ertrag bei entsprechender niedriger Qualität gestellt.

In jedem klassischen Weinbaugebiet liegt eine Liste der empfohlenen oder autorisierten Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von einfachen Landweinen oder Tafelweinen ist in der Regel sehr lang und enthält auch Massenträger. Bei der Definition geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Reben jedoch stark eingeschränkt (siehe in Frankreich die AOC, in Italien die DOC und in Spanien die D.O.).

Von den insgesamt fast 16.000 bekannten Rebsorten wurden nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen für den gewerblichen Weinbau zugelassen (siehe hierzu auch die ? Liste der Rebsorten). In den letzten 25 Jahren (Stand 2007) ist es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten gekommen. Die bedeutendsten roten Rebsorten im internationalen Qualitätsanbau sind die französischen Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah, die italienischen Sangiovese und Nebbiolo, die spanischen Tempranillo und Grenache sowie der Spätburgunder und der Zinfandel (der in Italien Primitivo heißt). Bei den weißen Sorten nehmen der Chardonnay, der Sauvignon Blanc und der Riesling eine führende Rolle ein.

In Deutschland kann neben einer Konzentration auf einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr populären Neuzüchtungen beobachtet werden.

In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein ausgebaut. In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt. In Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.

Die Arbeit im Weinberg und Reberziehung

Weinlese und Anlieferung des Leseguts im Weinkeller

Bei der Traubenlese kann sich der Winzer meist zwischen einer manuellen Lese oder einer maschinellen Weinlese entscheiden. Keine Wahl haben hingegen Winzer mit sehr kleinen Parzellen oder mit Weinbergen in Steillagen. In diesen Fällen bleibt dem Winzer nur die manuelle Lese.

Die manuelle Lese ist dann erste Wahl, wenn man die Trauben möglichst unbeschädigt einbringen will oder muss. Bei gesundem, unbeschädigten Lesegut kann die beim Wein unbedingt erforderliche Schwefelung stark reduziert werden. Der Vorteil der schonenden Handlese tendiert hingegen gegen null, wenn die Trauben hoch auf der Ladefläche des Kippers gestapelt werden. In diesem Fall erdrückt das hohe Flächengewicht die unten liegenden Beeren und bei Sonneneinstrahlung kann der austretende Saft ungewollt gären.

Die manuelle Lese ist ebenfalls dann erforderlich, wenn während des Lesevorgangs bereits eine Selektion stattfinden soll. Bei edelfaulen Beeren können bereits befallene Beeren einzeln gelesen werden. In mehreren Durchgängen können mit dieser Methode edelfaules Material in ausreichender Menge und in bester Güte eingeholt werden.

Ein anderer Beweggrund für die Handarbeit kann es sein, Beeren mit Stielen und Stielgerüst zu ernten. Bei einem gewissen Anteil von Stielen kommt es zu einem schonenderen Pressen, da die Stiele den entstehenden Beerenbrei auflockert. Andererseits kann der in den Stielen vorhandene Gerbstoff dem Wein förderlich sein.

Der Einsatz des Obstvollernters ist meist eine wirtschaftliche Entscheidung. In den europäischen Hochlohnländern kann der Kostenanteil der Lese nahezu halbiert bis gedrittelt werden. In dünn besiedelten Gegenden können die Winzer zur mechanischen Ernte greifen, da nicht genügend Erntehelfer zur Verfügung stehen.

Ein qualitativer Vorteil der mechanischen Ernte ist, dass das Lesegut innerhalb kürzester Zeit eingebracht werden kann. Der Lesezeitpunkt kann somit zeitnah zum optimalen Reifezeitpunkt gelegt werden. Nicht zu unterschätzen ist der Vorteil des Vollernters, das die Trauben häufig nachts oder in den frühen Morgenstunden bei sehr kühlen Temperaturen geerntet werden können. Dadurch wird dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt. Außerdem ist ein langsamerer Start der Gärung durch eine kühlere Mosttemperatur in den Morgenstunden möglich.

Nachteilig ist, dass nicht jede Rebsorte gleichgut zur Lese mit der Maschine geeignet ist. Während die überaus populären Sorten Chardonnay und Cabernet Sauvignon sehr gut geeignet sind, kann der Spätburgunder nur unter Qualitätseinbußen mit dem Vollernter eingebracht werden.

Eine maschinelle Lese erfordert auch besondere Vorkehrungen im Weinkeller. Durch die hohe Ernteleistung der Maschinen werden in sehr kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut angeliefert. Zur Erzeugung von Qualitätswein ist es jedoch wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (im Fall von Weißwein) oder Maischung (im Fall von Rotwein) nur wenig Zeit vergehen sollte. Die Infrastruktur im Keller muss demnach die hohe Ernteleistung abbilden.

In gewissen Weinbaugebieten wie im Beaujolais oder auch in der Champagne ist eine maschinelle Ernte verboten. Beim Beaujolais müssen die Beeren wegen der Kohlensäuremaischung unbeschadet angeliefert werden. Beim Champagner ist hingegen aufgrund der geforderten schonenden Pressung die Ganztraubenlese gefordert.

Nach der Ernte werden die Trauben auf Sortiertischen gesichtet. Dabei können Blätter sowie unreife oder faule Beeren entfernt werden. Insbesondere bei Beeren zur Erzeugung von Rotweinen müssen faule Beeren rigoros ausgemustert werden, da der Schimmelpilz Botrytis cinerea negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe hat.

Bei einer maschinellen Lese ist der Aufwand am Sortiertisch geringer, da beim Vollernter ein Großteil der Blätter durch Ventilatoren entfernt werden. Faule Beeren fallen durch das Rütteln der Rebstöcke meist schon zu früh ab und noch unreife bzw. getrocknete Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht vom Stock.

Weinbau

Die Weinbaugebiete (Lagen) befinden sich alle in den gemäßigten Klimazonen. Dabei ist eine ausreichende Sonnenscheindauer während der Wachstums- und Reifephase, neben den geeigneten Böden - für die Bildung von genügend Fruchtzucker in den Trauben - zur Eignung der Lagen Grundvoraussetzung.

Bestandteile

Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile:

Säure und Zucker
    sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Bei Weinen aus der Weinbauzone A und B ist der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen. Siehe hierzu auch den Hauptartikel Säure (Wein)
Tannine (Gerbstoffe)
    befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
    Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol
    Ethanol bindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol. Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Es gibt jedoch einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine mit bis zu 16 Volumenprozent Alkohol. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

Herstellung

Siehe auch den Hauptartikel Weinherstellung.

Zur Weinherstellung benötigt man im wesentlichen nur reife Trauben. Wenn die Beerenhaut im Gärbehälter aufplatzt, kommt der austretende Saft mit den Hefen in Kontakt, die ganz natürlich auf den Beeren siedeln. Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ernährt sich vom im Traubensaft enthaltenen Zucker und erzeugt als Abbauprodukte Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Dieser Vorgang wird alkoholische Gärung genannt.

In Worten: Glucose + 2 Adenosindiphosphat + 2 Phosphat ergibt 2 Ethanol + 2 Kohlenstoffdioxid + 2 Adenosintriphosphat

Die Aufgabe des Winzers ist es, dafür zu sorgen, dass während der Gärung die erwünschten – die gut schmeckenden – Verbindungen entstehen und die Bildung der unerwünschten – die zum Beispiel nach Essig riechen oder nach ranziger Butter schmecken ( ? Weinfehler)– verhindert wird.

Die große Zahl möglicher Verbindungen ist für die breit gefächerte Geschmacksvielfalt der Weine verantwortlich. Doch der Prozess der Weinherstellung ist nur ein Teil des Ganzen: Die Rebsorte, der Ertrag des Weinstocks, das Klima und die Lage des Weinbergs, aber auch das teilweise praktizierte Reifen in Holzfässern tragen entscheidend zum Geschmack eines Weines bei, siehe hierzu: Terroir.

Die Gärung beim Wein

Auf der Schale der reifen Beeren befinden sich eine Vielzahl von Hefearten (sogenannte "Wilde Hefen"): Welche Hefeart sich im Wein-Ansatz durchsetzen würde, wäre ungewiss. Die Qualität und das Endergebnis wären somit ebenfalls zu einem gewissen Grad ungewiss. Beeinflusst wird der Anteil erwünschter Hefen durch die vorhandenen Kulturen in einem gut unterhaltenen Weinkeller des Winzers. Über die Weinpresse (im Fall von Weißwein) oder über das Umpumpen des noch gärenden Weins über den Tresterhut (im Fall des Rotweins) kann die Kellerflora in den Verlauf der Gärung eingreifen.

Um dem Zufall keine Chance zu geben, entwickelte man die Reinzuchthefe. Schon in alten Weinfachbüchern ist von Hefeansätzen Rasse Zeltingen, Bingen-Scharlachberg, Geisenheim oder Burgund zu lesen. Die verschiedenen heute erhältlichen Hefestämme wurden zum einen auf ein Einsatzgebiet hin gezüchtet und sind zum anderen frei von Verschmutzungen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Seit der Mitte der 1980er Jahre gibt es Reinzuchthefen in Granulatform, die wirbelstromgetrocknet sind. Die Qualitätswende im deutschen und internationalen Weinbau ist auch zum Teil der Verwendung dieser Hefen geschuldet. Durch die Bildung sekundärer Nebenprodukte wie Ester beeinflusst die Hefe die Fruchtaromatik des Wein in seinem ganz jungen Stadium. Diese Gäraromen sind jedoch nur sehr bedingt lagerfähig und zerfallen sehr schnell.

In Spitzenbetrieben mit hervorragenden Hygienebedingungen bei der Weinlese sowie im Weinkeller kann eine sogenannte Spontangärung durch wilde Hefestämme erwünscht sein. Spontangärung bedeutet in der Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verläuft. Ziel ist es dabei, die Vielfalt des Weingeschmacks zu erhalten, die durch Reinzuchthefen zunehmend nivelliert wird. Dagegen kann mit wilden Hefen eine größere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (z. B. hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger Säure).
Obwohl einer der Pioniere des Einsatzes von Edelstahltanks setzt Château Figeac seit Ende der 1990er Jahre wieder Holzbottiche als Gärbehälter ein. Der Wein wird über Wärmetauscher gepumpt. Gleichzeitig dient der Pumpvorgang dem Untermischen des oben aufschwimmenden Tresterhuts.

Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme. Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Früher verließ man sich darauf, das die Klimabedingungen des Herbst noch warm genug waren um den Gärprozess anzuwerfen, gleichzeitig aber so kühl war, dass die Temperatur im Gärbottich nicht über die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belüftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man sich in einer Temperaturregulierung.

Die Temperaturkontrolle wurde erst durch den Einsatz von Edelstahlbehältern oder durch den Einsatz von Wärmetauschern möglich. Das Pumpen durch einen Wärmetauscher ermöglicht den Einsatz von Gärbehältern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehälter kann durch eine Kühlschlange innerhalb der Aussenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergärende Most durch geringere Pumpaktivität schonender behandelt wird.

Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hängt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kühlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgängen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohen Alkoholgehalten zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefügt werden. Diese weit verbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Fürsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorener Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte Süßreserve, oder neuerdings Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulässige Alkoholerhöhung wird durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.

Die Anreicherung mit Zucker war ursprünglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgänge, die sich jedoch zu einer gängigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromaträger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lässt sich nicht nur mit der globalen Erderwärmung erklären. Eindrucksvoll lässt sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der führenden Güter eingestuft wurden, waren aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens 2 Prozentpunkte höher. Die frühere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.

Die Bereitung von Weißwein

Die Beeren, die zur Erzeugung von Weißwein dienen sollen, müssen von der Lese bis zum Entrappen möglichst ganz bleiben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegärung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und der Wein neigt zur Oxidation.

Die Beeren sollen daher möglichst schnell nach der Lese verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben würden ansonsten die untenliegenden Beeren frühzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer inerten Gasatmosphäre bewerkstelligt werden. Der spanische Weinhersteller Marques de Riscal konnte auf diese Weise mit der empfindlichen Rebsorte Verdejo einen völlig neuen Weinstil kreieren.

Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwünschten Gerbstoffe dort enthalten sind. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kühl bleiben, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt. Moderne Kellereien verfügen daher im Kelterbereich über Kühlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe Ausschüttung erlauben, sollen aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Gärung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.

Die Bereitung von Rotwein

Für den Rotwein werden die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und färben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt wird. Das Vermengen kann durch Umpumpen vom am Boden des Gärbehälters befindlichen Most über den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch über Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf französisch pigeage genannt.

Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 3 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Gärung. Eine Maischestandzeit über die Dauer der Gärung hinaus wirkt sich meist negativ aus.

Über eine Temperaturregelung kann die Gärdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kühlen Gärung kann das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Gärung bei höherer Temperatur begünstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensität.

Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der Saignée–Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 % des Mosts abgezogen und weiter zu Roséwein verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose kann dem Most Wasser entzogen werden.

Nach der erfolgten Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques eingelagert. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schüttung limitiert.

Die Bereitung von Schaumwein

Schaumwein kann mittels verschiedener Methoden hergestellt werden. Aus historischer und qualitativer Sicht stellt die Flaschengärung das klassische Verfahren dar. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine wie der Winzersekt zunehmend nach der sogenannten Champagnermethode erzeugt. Bei der Flaschengärung, auch aus Prestigegründen häufig méthode champenoise genannt, wird bereits vergorenem Grundwein ca. 24 g/l Zucker und Weinhefe zugefügt. Die in der Flasche stattfindende zweite Gärung erzeugt gemäß der Reaktionsformel der alkoholischen Gärung Kohlenstoffdioxid (auch Kohlensäure genannt). Durch die verschlossene Flasche bleibt die Kohlensäure (ca. 12 g/l) erhalten und geht bei 6 bis 8 bar im Wein in Lösung. Im Gegensatz dazu kann die Kohlensäure bei der Erzeugung des stillen Grundweins über den Gäraufsatz kontrolliert entweichen. Bei der zweiten Gärung gewinnt der Wein auch ca. 1,3 Volumenprozent Alkohol.

Neben der Kohlensäure entsteht während der Flaschengärung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Depot gewinnt der Schaumwein an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe während der Reifung ist ein Qualitätsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen in sogenannten Rüttelpulten gelagert. In den Gestellen werden die Flaschen täglich gerüttelt und leicht gedreht. Außerdem verändert man langsam die Neigung der Flasche bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf steht. Bei dieser häufig manuell durchgeführten Tätigkeit (in der Champagne nennt man die durchführende Person remueur) sinkt das Depot in den Flaschenhals.

Beim Entfernen des Depots (franz.: dégorgement) wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getaucht. Dadurch gefriert das Depot zu einem Pfropfen, der beim nachfolgenden Öffnen der Flasche durch die Kohlensäure aus der Flasche gedrückt wird. Der bei diesem Arbeitsgang verlorengegangene Schaumwein wird durch eine sogenannte Versanddosage aufgefüllt. Die Dosage besteht aus einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Zusammenstellung der Dosage bestimmt das spätere Geschmacksbild des Schaumweins zwischen trocken (franz.: brut) bis süß. Nach der Entfernung des Depots werden die Flaschen verkorkt und etikettiert und sind versandbereit. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein durch Lagerung nicht mehr an Qualität.

Die Technik des Transvasierverfahren ähnelt in einer ersten Phase der klassischen Flaschengärung. Nach einer kurzen zweiten Gärung in der Flasche wird der vergorenen Schaumwein in einen Druckbehälter überführt. Über eine Filteranlage gelangt der Schaumwein aus dem Drucktank in die Flasche. Dadurch entfällt das aufwändige Rütteln sowie die manuelle Entfernung des Depots. Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfüllen (französisch transvaser) des entheften (degorgierten) Sektes in kleinere Gefäße. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks und Gegendruckfüllern gelöst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfür standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfügung.

Bei der Großraumgärung (auch Charmat-Verfahren oder cuve close genannt) erfolgt die zweite Gärung in einem Drucktank. Obwohl der Gärprozess dem einer Flaschengärung ähnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer Flaschengärung heran.

Billigqualitäten wie beim Perlwein werden durch Kohlensäureimprägnierung erzeugt. Dem Grundwein wird ähnlich wie beim Mineralwasser Kohlensäure beigefügt. Die aufsteigenden Perlen im Glas sind groß und schwinden schnell.

Die Bereitung von Likörwein

Die Familie der Likörweine ist groß. Portwein, Sherry, Marsala, Madeira, Commandaria, Mavrodaphne, Malaga, Moscatel de Setúbal oder Vin Doux Naturel ist eines gemeinsam: durch Beimengung von hochprozentigem Alkohol wird die meist noch nicht beendete Alkoholische Gärung gestoppt.

Früher wurden die Weine in hauptsächlich warmen Weinbauregionen mit Alkohol stabilisiert, da die Weine häufig während des Transports durch ein erneutes Einsetzen einer unerwünschten Gärung verdarben. Aus rein technischer Sicht ist ein Aufspriten von Weinen nicht mehr nötig sondern gehört vielmehr zum Stil des Likörweins.

Während die Zugabe von Alkohol meist noch während der Gärung erfolgt, dient das Aufspriten beim Sherry der Stabilisierung eines Zustands nach Alterung und Verschnitt (? Solera-System).

Haltbarkeit und Konservierung

Weine sind wie alle Lebensmittel (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich diese Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut (oxidiert) werden. Dieser Prozess benötigt jedoch Sauerstoff. Daher kann man diesen unterdrücken, indem man den Wein vor Luftsauerstoff schützt. Deshalb wird für den Ausbau des Weines im Keller darauf geachtet, dass jedes Weinfass und jeder Weintank ganz gefüllt und sicher verschlossen ist, sodass möglichst wenig Luftsauerstoff auf den Wein einwirkt. Nach der Abfüllung des Fassweins übernimmt der Korken diese Schutzfunktion. Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden, weil sein Gehalt an Essigsäure bis zum völligen Verbrauch des Alkohols stetig zunimmt.

Neben diesem durch Essigsäurebakterien unterstützten Verderben des Weines gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen. Die Stabilität des Weines ist also letztlich dadurch gegeben, wie positiv oder negativ die Inhaltsstoffe des Weines für die jeweiligen Mikroorganismen sind. Das hängt von zahlreichen Faktoren ab. Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, etc., nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein.

Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit Alkoholkonzentrationen von unter ca. 18 % nicht aus. Alle normalen Weine müssen zusätzlich geschützt werden.

Schon seit dem Altertum wird Wein daher zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird[7]. Dieses Schwefeldioxid wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeitssäule eines Weinfasses verbrannt. Es bildete sich dabei Schwefeldioxid.

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als Schweflige Säure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel, desto stabiler der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein Wein, welcher reicher an Säure ist, mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt, als ein säurearmer Wein.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss, hängt auch davon ab, ob er gelagert werden soll und auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist natürlich deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der Schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Alternativ oder zusätzlich zur Schwefelung dient auch der Ausbau von Wein in Eichenfässern (frz. „Barrique“) der Steigerung der Haltbarkeit. Neben Geschmacksstoffen des Eichenholzes gelangen auch Gerbstoffe aus dem Holz in den Wein und wirken anti-mikrobiell. Ein im Eichenfass ausgebauter Wein, jung getrunken, schmeckt deshalb oft hart und adstringierend. Über Jahre der Lagerung werden die Gerbstoffe langsam wieder abgebaut, der Wein wird runder und voller im Geschmack.

Eine weitere Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Auch chemische Verfahren werden zur Haltbarmachung von Weinen eingesetzt. Insbesonder Überseeweine werden vor der Flaschenfüllung mit Kaltentkeimungsmittel versetzt. Diese töten in der verschlossen Flaschen alle Mikroorganismen ab und zerfallen dann zu natürliche Bestandteile des Weines.

Folgen des Temperaturanstiegs auf Wein

Weinsorten

Man muss, wenn man diese Frage untersucht, nicht nur den Temperaturanstieg an sich behandeln, sondern auch die mit ihm einhergehenden geringeren Niederschlagsmengen. Doch zuerst zur steigenden Temperatur. Allgemein ist es so, dass Rotweine ein heißeres Klima benötigen. Daher könnte es sein, dass es mit der steigenden Temperatur in später Zukunft mehr Rotweine geben wird. Allerdings hat der Temperaturanstieg für den Rotwein erst sehr spät Folgen, die im Gegensatz zu anderen Folgen des Klimawandels unerheblich sind.

Geschmack

Weine aus heißeren Gegenden haben im Allgemeinen einen aromatischeren, kräftigeren Geschmack und enthalten auch mehr Alkohol. Dadurch dass in den Trauben durch die Hitze mehr Zucker gebildet wird, schmeckt der Wein auch süßer. Wenn das Klimaoptimum erreicht ist, wird die Qualität des Weines besser. Die Qualität der Trauben wird durch das sogenannte Mostgewicht festgelegt. Ist das Klima sehr warm, können die Trauben gut reifen und erreichen einen hohen Most-Gehalt. Das bedeutet, dass das Zusammenspiel zwischen Säure- und Zuckergehalt in den Trauben stimmt. Weintrauben haben am Anfang ihrer Vegetationsperiode einen sehr hohen Säuregehalt. Im Laufe der Vegetationsperiode geht diese Säure jedoch verloren und die Trauben gewinnen durch die Photosynthese mehr Zucker. Dabei bilden sich dann auch erst die Geschmacks- und Geruchsstoffe. Wenn das Klima zu kalt war oder die Trauben aus irgendeinem anderen Grund nicht richtig reifen konnten, ist der Zuckergehalt der Trauben sehr niedrig und die Trauben bzw. der Wein schmecken sauer. Das kommt daher, dass sich der saure Geschmack der Säure und der des Zuckers ausgleichen, und wenn der Zuckergehalt der Trauben zu niedrig ist, besteht keine natürliche Möglichkeit des Ausgleichs. Viele Winzer geben in diesem Fall dem Saft der Traube Zucker hinzu, der dann aber voll und ganz in Alkohol umgewandelt wird. Ist das Klima für die Weinpflanzen aber zu heiß, was durch den Klimawandel in Zukunft des Öfteren vorkommen wird und auch schon heutzutage vorkommt, werden die Trauben zu reif. Das hat zur Folge, dass die Traube zwar einen hohen Grad Öchsle hat, aber auch wenig Säure und einen hohen Grad an Alkohol. Das hat dann zur Folge, dass die Weine sehr flach schmecken, wie überreife Früchte.

Niederschläge

Wie schon gesagt, gibt es außer der steigenden Temperatur auch noch weniger Niederschläge, vor allem in den südlichen Regionen Europas, wie z.B. Spanien. Die wichtigste Folge dieses Problems ist der geringere Ertrag, der eingefahren wird. Um dies zu vermeiden, setzen viele Winzer künstliche Bewässerung ein, doch es besteht dabei das Problem, dass dies fatale Folgen für die Natur haben kann. Bei der künstlichen Bewässerung wird meistens das Wasser mit Rohren etc. über weite Strecken zu den Pflanzen befördert und dort direkt zu den Wurzeln geführt. Dies nennt man Tröpfchenmethode und sie hat den Vorteil, dass der unnötige Wasserverbrauch minimiert wird. Sie ist auch die am meisten verbreitete Methode von künstlicher Bewässerung. Oft wird das Wasser jedoch aus tiefliegenden Erdschichten geholt und das hat zur Folge, dass der Grundwasserspiegel in den betroffenen Gebieten absinkt, was fatale Folgen für die Umwelt hätte. Dies ist schon in vielen Weinbaugebieten in Kalifornien passiert, und daher ist die künstliche Bewässerung in Deutschland auch nur mit Genehmigung erlaubt und unter der Bedingung, dass nachweislich gravierende Ernteausfälle zu befürchten sind, die wirtschaftliche Folgen nach sich ziehen.

Vegetationsperiode

Die Blüh-, Vegetations- und Erntephasen der Weinpflanze verschieben nachweislich sich durch die steigenden Temperaturen. Diese Phasen werden auch Vegetationszyklus oder Vegetationsperiode genannt. Eine Vegetationsperiode umfasst die Zeit, in der ein Rebstock austreibt, blüht, wächst und seine Früchte zur Reife bringt, also die gesamte Phase außer der Winterruhe. Maßgeblich für die Länge der Vegetationsperiode sind die Klimabedingungen, insbesondere die Sonnenscheindauer, die Temperatur sowie das Mikroklima (also das Klima, das der Weinberg an sich hat, z.B. dass an den Feldrändern ein anderes Klima herrscht als in der Mitte des Feldes) und die Topographie des Weinberges (die u.a. den Wasserabfluss bestimmt und auch Auswirkungen auf das Mikroklima hat). Ist das Klima aber im Allgemeinen kalt, beginnt die Vegetation später, dauert aber dafür länger. Das hat zur Folge, dass sich in den Trauben mehr Geschmacksstoffe bilden können und ein aromatischerer Wein produziert wird. Ist das Klima heißer, beginnt die Vegetationszeit früher, aber dafür haben die Trauben weniger Zeit zu reifen. Daher kann es sein, dass in sehr heißen Klimaten, z.B. in Spanien, die Trauben sehr süß sind, aber dass der Wein nicht aromatisch genug ist.

Anbaufläche

Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem Vegetationszyklus des Weins und der Anbaufläche für Wein, besonders in Ländern mit kühlem Klima wie Deutschland. Bei der Betrachtung von Gebieten, deren Klima grenzwertig kühl für den Weinanbau ist, stellt man fest, dass der Vegetationszyklus der Pflanzen zu lang ist. Das bedeutet, dass der Frost einsetzt, wenn noch Laub an den Pflanzen ist, das dann herunterfällt, sodass die Traube keine Zeit zum Reifen mehr hat. Der Winzer Thomas Kirmann vom Harzer Weingut fasst dies zusammen: “Der Klimawandel ist für uns eindeutig positiv, da wir bei unserem Weingut, dass ja sehr weit im Norden liegt, der optimalen Vegetationsperiode näher kommen.“. In Südengland hat sich die Weinanbaufläche in den letzten 15 Jahren z.B. mehr als verdoppelt. Man muss allerdings sagen, dass solche erhöhten Temperaturen nicht neu sind. Es hat schon im Mittelalter eine Warmzeit, also ein Klimaoptimum gegeben und die Anbaufläche war damals in Deutschland dreimal so groß wie heutzutage. Allerdings besitzen wir heute keine Kenntnisse über die Qualität des Weines. Man weiß nur, dass sehr viel Wein getrunken wurde, weil man sich durch Wassertrinken damals leicht eine Krankheit holen konnte. Allerdings glaubt man, dass der Wein damals oft sauer war, weil die Sonne nicht kräftig genug war.

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der allgemein zu beobachtenden Tendenz der Weinmacher, möglichst frühzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, gewinnen viele Qualitätsweine durch die Flaschenlagerung im Keller. Massenware und preiswerte Markenweine verbessern sich durch Lagerung nur unwesentlich und höchstens über einen Zeitraum von 6 bis 18 Monaten. Selbst viele Bordeauxweine der Klasse eines Cru Bourgeois gewinnen höchstens während einer Flaschenlagerung von 5 bis 8 Jahren hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewächse erreichen oft erst nach 15 bis 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt.

Wie der Name Weinkeller bereits impliziert, ist der ideale Aufbewahrungsort ein abgedunkelter, kühler Raum unterhalb des Erdgeschosses. Die Flaschen sollten immer liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll. Die Weine sollten frei von Erschütterungen gelagert werden.

Wichtig ist, dass der Aufbewahrungsort belüftet wird, da ein leichter Luftzug einer Pilz- und Fäulnisbildung des Korken entgegenwirkt.

Temperatur

Die optimale Lagerungstemperatur liegt bei 10 bis 13 °C. Dieser Wert wird jedoch in den seltensten Fällen eingehalten und meist überschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert (typischerweise 13 – 15 °C) bewirkt lediglich eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotential wie z. B. Grand Cru Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 bis 15 Jahren mit Genuss trinken möchte. Auch die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu müssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewächsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind Temperaturschwankungen. Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Eine ständige Abwechslung von Erwärmung und Abkühlung wie zum Beispiel zwischen Tag und Nacht wirkt sich auch auf die Qualität des Weines negativ aus. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche, so dass es über den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, um so mehr Sauerstoff steht zur Oxydation des Weins zur Verfügung und führt somit zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjährigen Erfahrungen der Weinbauern belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad oder auch etwas mehr durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Ein Großteil der Weinflaschen sind mit Naturkorken verschlossen. Damit der Korken nicht austrocknet, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60 % liegen. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu führen, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darüber hinaus versehen Spitzenweingüter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

 Die teuersten Weine der Welt

    * Jéroboam-Flasche (3 Liter Inhalt) 45er Mouton ca. 42.500 Euro
    * Château Mouton-Rothschild 1945, bei Christie’s in Los Angeles 28.750 US-Dollar (22.650 Euro)

Dazu zählen zum Beispiel auch die Erstweine der Weingüter Château Lafite-Rothschild, Alejandro Fernández (Pesquera), Château Le Pin, Château Latour, Château de la Roche-aux-Moines, Château Pétrus, Château Valandraud, Domaine de la Romanée-Conti
Wein wird in Ländern wie Frankreich oft selbst zu einfachen Mahlzeiten getrunken (Sylvestre, 1909)

Trinken [Bearbeiten]

Wein wird aus Weingläsern getrunken, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommen Aromen unterstützen. Zum zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst werden, damit wird die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel durch ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung „süß“ in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhanden Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8 bis 12° C) serviert werden, werden Rotweine bei 16 bis 18 oder auch 20° C getrunken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weißweinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Bei diesem langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen.

Bei sehr alten Weinen ist allerdings Vorsicht angeraten, zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff kann zum Verderb führen. 2006 veröffentlichte das Institut National de la Recherche Agronomique in Paris jedoch eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Geschichte, Mythologie und Religion

Geschichte

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike Persien gilt jedoch als das Ursprungsland des Weines. Näheres enthält der Hauptartikel Geschichte des Weines.

Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

Wein war und ist wegen seiner Rauschwirkung ein wichtiger Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen. Für die alten Griechen war der Wein ein Gegenstand religiöser Verehrung und Sinnbild der Kultur. Er stand im Mittelpunkt der Kulte und Mysterien des griechischen Gottes Dionysos. Zu seinen Ehren wurden wilde Weinfeste gefeiert. Die Bedeutung des Weines im antiken Kulturraum spiegelt sich auch in den Festen, die zu seinen Ehren abgehalten wurden: Im Dezember feierte man die Lenäen, das Fest der Weinpresse. Dabei wurde Dionysos der neue Wein geopfert. Im Februar folgten die Anthesterien, wo der Wein der letzten Ernte gekostet wurde. Wein war zudem wichtiger Teil des griechischen und römischen Libationsopfers. Dabei wurde Wein direkt auf die darzubringenden Opfer, auf die Erde oder ins Feuer verspritzt. Die Römer verehrten Bacchus als Gott des Weines. Die Herstellung des Weines war von religiösen Normen bestimmt: Priester setzen die Tage des Erntebeginns fest. Selbst das Stutzen der Rebstöcke war eine religiöse Pflicht. Der Wein war auch ein wichtiger Bestandteil religiöser Feste im Alten Rom, so zum Beispiel beim Frauenfest der Bona Dea, Göttin der weiblichen Fruchtbarkeit

Die Bibel – wo Noach als der erste Weingenießer und Winzer gilt – macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch – als Taumelbecher – den göttlichen Zorn verdeutlichen.

Die Bibel rät ausdrücklich zu stetigem, aber mäßigem Weingenuss; charakteristisch ist Jesus Sirach 31, Vers 25 ff:

    Wie Lebenswasser ist der Wein dem Menschen, / wenn er ihn trinkt mit Maß.…
    Zu viel Wein steigert den Zorn des Toren zu seinem Fall, / er schwächt die Kraft und schlägt viele Wunden.

Im Sakrament des Abendmahls bildet der Wein das Element für das Blut Christi. Der Wein steht für das Fest. Er lässt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren. Er gehört auch zu den Ritualen des Sabbat, Pascha und der Hochzeit.

Literatur und Dichtung

Der Wein wurde zu allen Zeiten, von der Antike bis zur Gegenwart, in einem eigenen Literaturgenre, den Trinkliedern, besungen. Dem griechischen Mythos nach spendete der Gott Dionysos den Menschen den Wein. Er brachte einen Schlauch Wein in das Haus des Pflanzenzüchters Ikarios mit, den er in den Rebbau einweihte. Wein taucht außerdem in zahlreichen Erzählungen auf, wie zum Beispiel im griechischen Heldenepos der Odyssee. Odysseus gerät auf seiner hindernisreichen Heimfahrt von Troja in die Höhle eines einäugigen Zyklopen. Die Lage scheint aussichtslos, doch Odysseus hat noch einige Schläuche voller Wein dabei, die er dem Riesen anbietet. Dieser versinkt im Weinrausch und Odysseus und seine Gefährten können sich retten. Im alten Testament finden sich zahlreiche Belege für Rebbau und Weinkonsum. Gott selbst stiftete den Menschen nach der Sintflut den Weinstock und Noah betätigte sich als Winzer. Selbst in den sorgsam bereinigten Märchen der Gebrüder Grimm bringt beispielsweise Rotkäppchen seiner Großmutter „Kuchen und Wein“, wenn auch nicht als Arznei, so zumindest als Stärkung. In der Neuzeit preisen Dichter wie Friedrich Hölderlin in seiner Elegie „Brot und Wein“ den Wein als Gabe der Himmlischen.

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Wein aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.
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